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聚德华天控股有限公司北京烤肉季饭庄

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聚德华天控股有限公司北京烤肉季饭庄


  尊重传统 传承精华 与时俱进 不断创新

  ---中华老字号烤肉季饭庄

  烤肉季饭庄位于风景秀丽的什刹海景区,创建于清朝道光28年(1848年),距今已有168年经营历史,主营北京烤肉和清真炒菜,是京城著名的中华老字号,享有“南宛北季”的美誉。目前是聚德华天控股有限公司旗下的支柱型企业之一。烤肉季拥有着世代传承的产品和技艺,具有鲜明的老北京传统文化背景和深厚的饮食文化底蕴,经过上百年传承发展,已成为京城餐饮业响当当的金字招牌。2006年被商务部重新认定为“中华老字号”。2007年,被评为北京市著名商标。2008年,烤肉季的烤羊肉制作技艺与烤肉宛的烤牛肉制作技艺被国务院认定为国家级非物质文化遗产。多年来,烤肉季饭庄作为什刹海地区一张亮丽的旅游名片,在聚德华天控股有限公司的领导下,高举振兴发展老字号旗帜,紧紧依靠广大干部员工,尊重传统,传承精华,与时俱进,不断创新,焕发了勃勃生机,呈现了蒸蒸日上的发展态势,走出了一条老字号创新发展的成功之路。

  一、理顺传承脉络,弘扬传统技艺

  为了使烤肉季老北京烤肉技艺和清真菜烹制技艺能够薪火相传,后继有人,就必须建立起一支老中青相结合的骨干技术队伍。这也是烤肉季经营工作的重要抓手。一是理顺传承脉络,精心选好传承人。从技艺传承人的甄选,到拜师收徒中师傅、徒弟的职业道德和秉性爱好,饭庄领导班子都要精心讨论和长时间的观察,并按照技艺传承人的标准,精心选人;二是发挥饭庄“烤肉技艺、北京清真菜烹调技艺工作室”的作用,将师徒传承工作夯实基础,传承延续。通过倾听老师傅们的意见,了解年轻职工的工作现状;通过组织以“厨师道德与技术的关系”为主题的征文活动,掌握青年技工的思想状态;通过全员技术考核,掌握厨师、前厅服务人员的岗位技能。三是举办拜师收徒活动,明确师徒关系。自2012年以来,饭庄相继举办了两场拜师收徒活动,让那些思想道德优秀、岗位技能过硬的老师傅和青年骨干结成师徒对子,共有五位师傅收下了九名徒弟。在工作中,老师傅积极发挥“传帮带”作用,徒弟们虚心求教、刻苦钻研,成为企业的骨干。通过拜师收徒活动,在企业内营造了师徒共同传承技艺、共同学习钻研、共同提高进步的良好工作氛围,使老字号技艺得以薪火相传,后继有人,并不断发扬光大。

  二、传承创新并举,延伸品牌价值

  老字号技艺功在传承,胜在创新。烤肉季饭庄始终坚持“尊重传统、传承创新”的理念,尊重传统是为了不丢“本色”,传承创新是为了更好“发展”。我们主要在以下几方面下了真功夫:一是实施烤肉技艺标准化工程,保持传统烤肉特色风味。烤羊肉是烤肉季的镇店名菜,其本身就已经积淀了上百年的饮食文化底蕴,如何让顾客始终能吃到那个“老味”就成为烤肉季重点研究的一个课题。为此,饭庄专门成立了以我为组长的业务技术小组,在稳定和提升烤肉质量上狠下功夫。我带领业务技术小组的成员们,认真听取资深老技师的意见和建议,对烤肉原料、调味汁料品牌的选用、烤肉汁料的配方和比例、烹饪器具及操作间的使用等烤肉制作工艺的各个环节,实行标准化和规范化。通过反复试验,制定出了《烤肉季—烤肉汁料标准化》、《加工工艺标准化》、《制作工艺标准化》等一系列技术操作文件,使传统烤肉保持了“含浆滑美、浓郁醇厚”的风味特色,达到了顾客期望的“这就是老北京烤肉季的味儿”。 二是贴近市场需求,不断进行菜品创新。创新是企业发展的灵魂。我们根据所处位置和经营特点,结合顾客消费习惯,相继开发出了“杜泊羊系列烤肉、特色烤羊腿、玉竹蹄黄、蜜豆百合、荷塘月色、清炒板蓝根”等市场认可、顾客喜爱的创新菜品。尤其是创新菜烤杜泊羊自2012年初推出以来创造了单品销售收入650万元的佳绩。通过将武吃自烤怀中包月吃法中的鸡蛋替换成“鸽子蛋”,既有营养又好熟,不仅受到了顾客的欢迎,也提高了烤肉的附加值和品牌价值。三是突出营养健康理念,挖掘清真老菜创新。如:将清真金牌菜“炸烹虾”的“糊浆”进行了改进;把传统特色菜“玉竹蹄黄”的“盘式”进行了重新设计;挖掘恢复了传统名菜“红扒羊头”、“菜蔬牛仔骨”等,使之重新焕发了生机活力,迈上了品质稳定、工艺规范的新台阶,更受消费者欢迎。四是运用媒体网络,创新菜品营销模式。我们把不同形式、样式的创新特色菜品运用消费者耳熟能详的媒体特别是微博和大众点评网进行回复推广,并主打“特色烤肉、清真菜品和营养蔬菜”的菜品组合方式。通过这一举措,使一些菜品成为客人到烤肉季用餐的必点菜。

  三、强化灵活营销,彰显品牌魅力

  灵活营销是扩大企业知名度,促进企业效益增长的重要法宝。在多年的经营实践中,我们摈弃“酒香不怕巷子深”的传统营销理念,主动出击,灵活营销,抢占市场,提高效益。一是强化文化营销,提升品牌文化魅力。我们将富有百年历史特色的“武吃自烤”重现,将“武吃自烤”和什刹海钟鼓楼的美景相结合,将老北京文化淋漓尽致的展现在消费者眼前。积极在餐厅环境文化建设方面做文章,运用文化氛围提升顾客的消费体验和就餐享受。先后将饭庄一楼就餐区东墙,开辟成“店史文化宣传墙”,运用店内两个媒体平台播放企业宣传片——《光阴中的回味》。烤肉季的百年历史展示,吸引了许多顾客仔细阅览,使顾客在享有烤肉季美食的同时,也享受了烤肉季饮食文化的熏陶,提升了烤肉季品牌文化的影响力。二是强化实物营销,扩大品牌知名度。在我的主持下,我们自主研发了富有清真传统气息的烤肉专属容器---“景泰蓝微型烤肉炙子”,并且获得了国家知识产权局颁发的“外观设计专利“。专利器具的应用,使许多客人特别是年轻食客竟相拍照,发微博,传照片。通过消费者在网络上的传播,烤肉季自主设计的微型“烤肉炙子”容器,逐渐成为老北京烤肉特色文化的象征,也成为烤肉季一个特有的文化符号,对于提升烤肉季传统烤肉的附加值和宣传国家级非遗项目—北京烤肉,起到了重要的推动作用。三是做活传统营销,促进效益增长。运用新奇促销活动吸引年轻消费群体,从元旦、春节期间推出的以属相彩头的“吉祥菜”开始,到“端午节”开始贯穿全年的富有什刹海地域特色的“船宴”系列活动,吸引了很多年轻人的眼球。根据不同时令节气,以节造势,推出营销活动。如:正月十五送元宵,八月十五送月饼,七夕情人节的双人特色套餐等活动。通过丰富多彩、优惠多多的营销活动不仅满足了顾客的就餐需求,而且有力促进了企业效益的增长。仅“船宴”服务一项年增收将近百万元。

  展望未来,我们作为烤肉季的经营者还要进一步解放思想,更新观念,在守住本色的同时,还要顺应时代潮流,转变经营方式,每时每刻都要寻求创新。通过我们的努力,让百年烤肉季在新时期焕发更加夺目的光彩!


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